To, čo by sme dnes mohli považovať za tradičné brazílske jedlo, je výsledkom storočí kolonizácie, zmiešania rozšírených kultúr a kuchýň.
Keď myslím na tradičné brazílske jedlo, myslím na mäso. Hromady toho. Prichádza na špajle alebo taniere a vynecháte šalátový bar a zeleninové jedlá, aby ste ušetrili miesto pre nekonečné porcie grilovaného proteínu.
zdrojMožno netreba dodávať, že som ešte nebol v Brazílii. V skutočnosti som ani nebol vo Fogo de Chão, ani v iných brazílskych reštauráciách na grilovanie, ktoré sa v posledných rokoch stali populárnymi v mestách po celom USA.
Podľa webovej stránky Fogo de Chão „naši kuchári Gaucho stále odborne grilovajú každú z našich šestnástich kusov mäsa a ponúkajú vám nepretržitú službu pri stole.“ Toto dokonale zapadá do očakávaní Američanov, ktoré môžu všetci jesť, ale zaujímalo by ma, ako dobre tento typ kulinárskej hostiny na báze mäsa zapadá do tradičných jedál a stravovacích štýlov, ktoré sa tešia domorodým Brazílčanom?
Podľa internetovej stránky Fogo de Chão hosťom ponúka aj churrasco, „spôsob Gaucho pečenia mäsa nad otvoreným ohňom pre lahodné grilovanie, ktoré je vždy k dispozícii pri každej slávnostnej príležitosti, najmä pri rodinných stretnutiach.
Mladí chlapci by sa naučili, ako grilovať mäso na Gaucho cestu od svojich otcov, aby sa stali opatrovateľmi kulinárskej tradície odovzdávanej z generácie na generáciu na viac ako tri storočia. “Zdanlivo autentické, áno, aspoň ako špeciálna pochúťka… Ale toto je iba jedným typom tradičnej brazílskej kuchyne a (a možno aj americkou verziou).
zdrojHľadanie brazílskej tradície
Chcel som vedieť viac. Všeobecne platí, že s výnimkou Peru som väčšinou oboznámený so zázrakmi väčšiny štýlov juhoamerického varenia, takže si to bude vyžadovať trochu výskumu.
Brazília je miestom, ktoré je známe svojou rozmanitosťou, každoročnými oslavami karnevalu, futbalovými hráčmi a fanúšikmi. Existujú pláže a barrios, dažďové pralesy a rieky, mestá a vidiecke oblasti. Rovnako ako ľudia, jedlo je rozmanité, s regionálnymi rozdielmi a bohatou históriou v celej krajine, ktorá ovplyvňuje každodenný život.
zdrojBohatá, aj keď problematická história
Portugalskí kolonisti prvýkrát prišli do Brazílie na začiatku 1500-tych rokov a európska kultúra a štýly stravovania sa začali spájať s domorodými obyvateľmi. A keď poviem „ok“, je to tak mierne, že to v skutočnosti nie je to, čo vlastne myslím.
Keď pôvodné plány kolonistov na nájdenie drahých kovov v tomto novom regióne dobytia zlyhali, obrátili sa namiesto toho na poľnohospodársku výrobu. Namiesto toho, aby sa vracali späť do Európy, dostali za každú cenu z krajiny všetko, čo mohli.
Portugalskí kolonisti vzali domorodých únoscov a prinútili ich k otrockej práci, aby obhospodarovali pôdu. Keď sa zistilo, že táto pracovná sila nestačí, boli otrokmi z Afriky.
Kuchyňa brazílskeho ľudu morfovala a roztápala sa v priebehu stoviek rokov, pričom zohľadňovala vlastnosti rôznych kultúrnych prostredí a zahŕňala prvky kuchyne (ako aj niektoré pôvodné rastliny) z Európy a Afriky.
Super jedlo centrálne
Pravdepodobne ste už počuli o bobule açaí, ale je pravdepodobné, že ste ešte nevideli čerstvú. Pretože sa ťažko prepravujú, ľudia žijúci mimo Brazílie majú tendenciu kupovať bobule bohaté na antioxidanty, ponúkané v posledných rokoch ako „super jedlo“, buď sušené alebo vo forme mrazenej šťavy. Je to preto, že ide o krehkú formu produktu (ako všetky bobule) a je ťažké ho prepraviť.
Človek sa čuduje, keďže k tomuto „zázračnému“ bobule zvyčajne nemáme prístup ako čerstvý predmet, sme skutočne schopní skutočne ťažiť z jeho „super jedla“?
Je to ťažké bobule, ktoré obyčajne konzumujú domorodé obyvateľstvo Amazónie kvôli výbuchu energie. Dlho pred súčasným trendom v oblasti super jedla brazílski surferi a ďalší atléti v 80-tych rokoch minulého storočia prvýkrát ponúkli výhody bobúľ na zvýšenie energie pre marketingové účely. Rýchlo získala popularitu v celej krajine i mimo nej. Dnes nájdete po celej Brazílii šťavy, dezerty a dokonca aj ako príchuť vodky.
zdrojPodľa kúska Johna Colapinta vytlačeného v The New Yorker v roku 2011 má buničina „… krémovú textúru a zemitú chuť, s náznakmi nesladenej čokolády.“ Acai rastie divoko naprieč deltou Amazonky, kde sa rodí ribeirinhos alebo „rieka“ ľudia “zbierajú ovocie, bobuľu namočia, aby ich zmäkčili, a zoškrabú dužinu z jam. Používa sa v rybích pokrmoch alebo sa môže jesť samostatne, skôr ako polievka ako džús.
Colapinto tvrdí, že açaí „je v miestnej strave tak všadeprítomný, že ribeirinhos nepovažuje jedlo za úplné, ak neobsahuje ovocie.“
Ako sa napiť cez Brazíliu
Späť k tejto zmienke o použití açaí ako arómy pre alkohol: Diskusia o tradičnom brazílskom jedle by nebola úplná bez zmienky o cachaca. Tento silný alkoholický nápoj sa vyrába z fermentovanej trstinovej šťavy. Je to podobné rumu, ktorý sa vyrába z melasy (vedľajší produkt výroby cukru), a nie z čerstvej trstinovej šťavy.
Tento druh chlastu, ktorý je dnes taký trendový v celej Brazílii, Európe a USA, vymysleli portugalskí osadníci v Brazílii. Rovnako ako väčšina produkcie cukru a alkoholu na plantážach, aj tento druh likéru má temnú minulosť.
Podľa Cocktail Times „história cachaça siaha až pred 400 rokmi, keď majitelia plantáží začali slúžiť tekutine svojim otrokom po tom, čo si všimli, že [to] zvýši ráznosť.“ V Brazílii bolo v roku 1888 zakázané otroctvo. Až v 20. rokoch sa cachaça prvýkrát spojil s národnou hrdosťou.
Cachaça sa často používa v caipirinhas, brazílskom národnom kokteile. Ak si chcete urobiť doma, zmiešajte šalát z cachaça s limetkovou šťavou, podľa chuti pridajte cukor a podávajte na ľade. Cachaça sa niekedy podáva pred alebo po jedle ako stimulátor chuti do jedla alebo digestív. Tradične sa používa v náboženských rituáloch candomble.
zdrojČas na jedlo v bare
Aký by bol dobrý kokteil bez dobrého jedla v bare s tým? Medzi obľúbené miestne patria mandioca frita alebo vyprážaný maniok. Maniok, ktorý sa tiež nazýva kasava, je brazílska základná strava rovnakým spôsobom, ako sú v USA také populárne zemiaky (a hranolky). V celej krajine existujú rôzne odrody tejto hľuzy, z ktorých niektoré sú horké a toxické, pokiaľ sú surové.
Na odstránenie toxínov z týchto odrôd kasavy sa vyžaduje rozsiahle spracovanie. Tradične to znamená odlupovanie kasava, nastrúhanie a potom zavesenie buničiny do tkaných rúrok vyrobených z rastlinných vlákien, aby sa umožnilo odtečenie jedovatej šťavy. Napríklad, ako by sme mohli použiť syrový koláč na oddelenie tuhých látok od kvapaliny v procese výroby syra. ,
Keď sa buničina stane jedlou, často sa ďalej spracúva na múku alebo sa opeká (niekedy so slaninovým tukom!) A spracováva sa na obľúbené korenie zvané farofa. Sladký maniok tieto toxíny neobsahuje, takže sa môže vyprážať alebo variť a potom jesť bez ďalšieho spracovania.
Bolinhos de bacalhau alebo vyprážané guľôčky soľnej tresky sú ďalším populárnym druhom brazílskeho barového jedla. Treska obyčajná, ďalšie jedlo, ktoré je tradične z Portugalska, sa máčie cez noc a potom sa pytlá. Potom je rozdrvená so zemiakmi a vajcom, pretvorená na gule a vyprážaná. Yum!
Čas na nejaké dusené ryby
Morské plody sú dôležitým prvkom tradičného brazílskeho jedla. Moqueca je pravdepodobne najobľúbenejšou odrodou brazílskeho guláša. Existuje v rôznych variantoch v celej krajine a používa rôzne prísady alebo druhy morských plodov v závislosti od regiónu.
Aj keď každý má na jedle vlastnú variáciu, zvyčajne sa vyrába z morských rýb, kokosového mlieka, paradajok, cibule, cesnaku a dendé alebo palmového oleja. Tento typ oleja má tmavozelenú alebo červenú farbu v dôsledku vysokých koncentrácií karoténov v dužine ovocia, z ktorého pochádza.
Štúdie ukázali, že dendé môže obsahovať až pätnásťkrát toľko beta karoténu ako mrkva! Je tiež bohatá na vitamín E a antioxidanty. Bohužiaľ, je to tiež vysoko nasýtený tuk a všetci vieme, že títo dostali v posledných rokoch zlý rap.
zdrojDendé má trochu silnú príchuť, ktorú nie je možné ľahko nahradiť, aj keď sa to niekedy deje pridaním rozdrveného jabĺk k arašidovým alebo iným druhom oleja, aby sa aspoň zafarbila farba.
Matt Troost, šéfkuchár v Three Aces v Chicagu, opisuje príchuť ako „niekde medzi orechovými a trávnatými, na rozdiel od všetkého, čo pozná… nie zvlášť silné alebo urážlivé ... ale je to veľmi výrazné.“ Dodáva dusenému mäsu jedinečnú chuť, ktorá môže nedosiahne sa použitím iného oleja alebo korenia.
Obzvlášť populárna v brazílskom štáte Bahia pochádza z plodov afrického oleja Palm. Nesmie sa to zamieňať s olejom z palmových jadier, ktorý sa extrahuje zo semien, a nie z plodov tej istej rastliny. Tieto stromy boli pôvodne dovezené do Brazílie spolu s otrokmi z Afriky.
Čo môže byť tradičnejšie ako bravčové mäso a fazuľa?
Feijoada je známa ako Brazílske národné jedlo, ktoré je v celej krajine nesmierne populárne a veľmi uznávané. Je to guláš vyrobený z čiernych fazúľ, klobásy (často portugalský choriço alebo linguica) a údeného alebo soleného bravčového mäsa, často menej žiaduce kusy a kúsky, ako sú uši a klusáky.
zdrojFeijão je portugalčina pre fazuľa, základ tohto jedla. Výroba tohto duseného mäsa je časovo náročný proces, niekedy trvá celý deň alebo viac, a to všetko od namáčania fazule po „odsolenie“ bravčového mäsa.
Voda sa opakovane mení v priebehu jedného dňa, rovnakým spôsobom, aký sa používa na prípravu soľnej tresky na varenie v iných jedlách. Namáčacia voda sa vymieňa každých pár hodín, aby sa znížil obsah soli v mäse.
Feijoada sa zvyčajne podáva s ryžou, zeleným korením alebo kel a pomarančovými plátkami. Brazílčania to milujú. Kedysi sa predpokladalo, že toto tradičné jedlo pôvodne pochádzalo z otrokovej kultúry v Brazílii, pretože išlo o výdatné jedlo vyrobené z nechcených kúskov a základných potravinových základov.
V posledných rokoch túto myšlienku vyvrátili brazílski vedci, ktorí tvrdia, že nežiaduce „útržky mäsa“ Európania v tom čase považovali za veľmi žiaduce. Odborníci sa teraz domnievajú, že jedlo sa viac podobá klasickému európskemu gulášu, napríklad portugalskému cozido, ktorý sa vyrába aj z bravčového mäsa a fazule.
zdrojVäčšina Brazílčanov dnes jedí feijoada mimo domova v reštauráciách a baroch, namiesto toho, aby si našli čas sami. Dôležitou súčasťou kultúry je, že sa toto jedlo zvyčajne konzumuje iba v sobotu.Tu je dôvod: sobota je feijoada deň. Je to také jednoduché. Aby som bol trochu konkrétnejší, jedlo bolo kedysi považované za tradičné nedeľné jedlo, ale odvtedy sa (v posledných 50 rokoch) zmenilo na novú tradíciu - sobotný obed.
Od tohto prechodu zostáva sobota tradičným dňom na servírovanie jedla, nájdete však reštaurácie, ktoré sa špecializujú na feijoadu a slúžia každý deň. Po jedení toho všetkého feijoady budete pravdepodobne chcieť užiť tradičný sobotný popoludní.
Podľa článku vytlačeného v časopise New York Times pred takmer tridsiatimi piatimi rokmi, ktorý však v mnohých ohľadoch platí dodnes: „Každý má svoju obľúbenú reštauráciu feijoada, ktorú nájde, a pokiaľ bude Brazília, bude sa viesť rozprava. medzi tými, ktorí si myslia, že jedlo je autentické iba s mäsom podávaným v hlinenej nádobe z čierneho fazule, a tými, ktorí sa ho nedotknú, pokiaľ sa mäso podáva samostatne. ““
Tento článok sa dotýka dôležitej bodovej tradície a koncept autentickosti je stále sa meniacou vecou, ktorá sa postupom času mení rôznymi vplyvmi. A predsa, aspoň základy jedla, ako je feijoada, zostávajú ústredným bodom národnej kuchyne.
zdrojTradičné brazílske jedlo od Kilo
V Brazílii je bežné stolovať v reštaurante por quilo alebo v reštaurácii, kde sa tradičné brazílske jedlá predávajú za kilo. Len si slúžite z bufetu a potom odvážite tanier.
Zdá sa, že je to podobné jedálenskému štýlu prezentovanému na ostrove Fogo de Chão. Jeho šalátový bar a zelená karta, ktorú položíte lícom hore na stôl, aby ste začali s prúdom mäsa (za predpokladu, že namiesto stola sa bude jednať o stôl), sa nepretržite prinesie svoj stôl vo vlnách, kým túto kartu prevrátite, aby ste namiesto toho ukázali svoju červenú stranu.
Namiesto obmedzenia spotreby alebo obťažovania s vážením jedla má Fogo de Chão stanovenú cenu - v súčasnosti 61,50 dolárov za osobu v Beverly Hills (najkrajšie miesto Fogo de Chão v USA) za zdanlivo nekonečnú večeru s masom alebo 32,50 dolárov za iba šalátová tyčinka (48,50 dolárov / 24,50 dolárov na iných miestach v USA, na porovnanie) - ktorá pozostáva z „vyše 30 položiek vrátane čerstvej rezanej zeleniny, dovážaných syrov, konzervovaného mäsa a brazílskych príloh“.
Reštaurácia má v skutočnosti deväť miest v Brazílii, z ktorých niektoré oslavujú tridsiate piate výročie (ceny za tieto lokality neboli k dispozícii, ale chcel by som mať tieto informácie pre porovnanie).
zdrojPodľa článku o fenoméne „Kilo“ reštaurácie, ktorý bol vytlačený v denníku The Rio Times v roku 2010, „Cena tiež do veľkej miery závisí od umiestnenia reštaurácie, pretože cena jedného kilogramu (2,2 libier) potravín sa široko pohybuje od iba 16 R až 60 R $ po celom meste. “Toto je rozpätie približne 5 - 19 USD (USD) za kilogram, oveľa lacnejšie ako to, ktoré predáva luxusný reťazec reštaurácií.
Stránka Fogo de Chão s podrobnosťami o histórii reštaurácie na brazílskej verzii stránky sa trochu líši od stránky na americkej stránke. Reštaurácia sa začala ako brazílska reťaz pred expanziou do USA, ktorej cieľom bolo vytvoriť tradičný brazílsky steakhouse „, ktorý by sa líšil od ostatných“.
Zakladatelia Fogo de Chão, bratia z Rio Grande do Sul v južnej Brazílii, sa snažili slúžiť novej demografickej skupine. Ich cieľom bolo slúžiť kedysi jedlom vidieckych ľudí a truckerov, ktorí navštevovali cestné tribúny. Ich cieľom bolo slúžiť „oblekom finančných centier“ a „generálnym riaditeľom“ vo vyššom štýle brazílskeho grilovania.
zdrojAj keď je to, žiaľ, zlý preklad, základné pojmy nie je ťažké pochopiť. Brazílska stránka popisujúca históriu reštaurácie uvádza: „Tradícia bežeckého špízu je celkom nový fenomén. Známy od 60. rokov v južnej časti krajiny, systém tiež známy ako rezbárstvo im umožňuje ... [využívať] všetky rezy, ktoré sú k dispozícii v dome, zvyčajne sa podávajú na špajdle samotnej ... “
Zakladatelia reštaurácie sami objasňujú, že táto tradične uznávaná tradícia je v skutočnosti odvodená prinajmenšom v porovnaní s inými druhmi tradičnej kuchyne, ktoré sa vyskytujú v celej krajine.
Posledný dúšok yerba mate
Po tejto diskusii o acai vodke, cachaça a caipirinhaoch by ste si mysleli, že by to stačilo v tradičnom brazílskom nápojovom oddelení, ale je tu ešte jeden nesmierne populárny nápoj, ktorý by to všetko doplnil mimo-yerba mate. Je to opäť ďalšia tradične brazílska položka, ktorá sa v posledných rokoch v USA a na celom svete stala veľmi populárnou, opäť ponúkla svoju schopnosť povzbudiť kohokoľvek, kto ju pije.
zdrojTradične sa vyrába z listov caá a pije ich pôvodný obyvateľ, v podstate ako čaj. Vedeli ste však, že sa tradične konzumuje s veľkým zmyslom pre rituál (často v takzvanom kruhu Chimarrão), vyrába sa veľmi špecifickým spôsobom a pije sa z malého tekvica alebo cuia? Je tu veľa histórie. Možno budem musieť ísť podrobnejšie v inom článku ...
Aké sú vaše obľúbené druhy brazílskej kuchyne? Ako porovnávaš stravovanie v Fogo de Chão alebo iných brazílskych reštauráciách v USA v porovnaní s jedlom v Brazílii? Aké je tvoje obľúbené brazílske jedlo? Dajte mi vedieť v komentároch!
