To, že neobsahujete lepok, neznamená, že nemôžete mať svoj čokoládový koláč - a tiež ho jesť!
Predstavte si dokonalý kúsok čokoládového tortu. Vidíš to? Je ľahký a vzdušný, ošľahaný ganache alebo naplnený slávnym čokoládovým krémom svojej starej mamy? Cítite textúru na jazyku? Je teplý alebo mrazivý, chmýľavý, bledý alebo hustý a zdobený čokoládovými lupienkami? Môžete to ochutnať? Je to diabolské jedlo alebo niečo podobné hriešne? Možno trojitý čokoládový orgazmus? Alebo je to čokoládový koláč Entenmann v štvorcovej modrej a bielej krabici s hrubou polevou, ktorú môžete odlupovať v jednej vrstve (samozrejme iba vtedy, keď sa nikto nepozerá)?
Čokoládový koláč je dodávaný v mnohých rôznych variantoch, všetky uctievané a vyhľadávané skutočným milovníkom čokolády. Podľa mojich skúseností je jedna alebo dve mimoriadne pozoruhodné odrody držané vo večných rezervách v pamäťových bankách ako naši najobľúbenejší.
Jedná sa o druhy koláčov, ktoré požadujete špeciálne v deň svojich narodenín, alebo ktoré chcete vytiahnuť iba raz alebo dvakrát do roka, pretože spoločnosť prichádza alebo je v inom mimoriadne špeciálnom čase. Prispôsobenie bezlepkovej diéte to všetko môže skomplikovať. Ale nebojte sa - celiakia alebo alergia na pšenicu neznamená, že sa musíte úplne vzdať čokoládového koláča. Ani zďaleka.
Celiakia
Moja mama bola diagnostikovaná s Celiac ako dieťa už v 60. rokoch. Alebo skôr, ona bola diagnostikovaná s niečím veľmi nepochopeným, ktoré bolo potom označované ako „Tropické Sprue“. Kedysi sa myslelo, že tento druh neznášanlivosti pšenice je niečo, čo deti vyrastajú, takže bola skutočne schopná jesť tie isté potraviny, ktoré som urobila na chvíľu, kým nebola v jej polovici 20. rokov a ja som bol niekoľko rokov. Samozrejme si v tom čase neuvedomila, že byť asymptomatická neznamená, že bola vyliečená. Do istej miery to vlastne znamenalo, že spôsobovala ticho, neviditeľné poškodenie jej čriev.
Dnes vieme oveľa viac o celiakii, autoimunitnom ochorení, o ktorom je známe, že postihuje asi 1 zo 133 ľudí v Spojených štátoch. Existujú odborníci, štúdie a organizácie, ktoré sa venujú lepšiemu porozumeniu choroby, a dnes sú dnes k dispozícii lekárske testy na presnú a rýchlu diagnostiku rôznych druhov potravinovej intolerancie a alergií. Dnes tiež lepšie rozumieme alergiám na pšenicu, ktoré sú (verte tomu alebo nie) nepríbuzná choroba.
Rastúci trend
Žiaľ, trendom sú aj bezlepkové diéty. Aj keď existujú určité pozitíva (tj výrobcovia potravín reagovali s množstvom bezlepkových výrobkov), existuje aj veľa negatív (pracovníci v reštaurácii sa snažia potešiť radšej zvyšujúci sa počet zákazníkov, ktorí sa hrajú do módy, než aby vyjadrili legitímne zdravotné riziko, požadujú bezlepkové stravovacie možnosti). To môže byť nebezpečné pre ľudí s celiakiou alebo legitímnou alergiou na pšenicu.
Zatiaľ čo bezprostredné nebezpečenstvo spojené s alergiami na arašidy alebo mäkkýše a potenciál anafylaktického šoku sú dobre známe, riziká spojené s bezlepkovým jedlom existujú vo väčšej časti šedej oblasti. Jedlo doma zostáva pre mnohých s Celiacom najlepšou voľbou, ale to môže byť vážne obmedzené. Podľa môjho názoru je to úplne nespravodlivé.
Výzvy tolerancie
Keď som vyrastal, nebolo zvyčajné vidieť v narodeninách a pri iných špeciálnych príležitostiach na stole dva koláčiky - bezlepkový koláč pre mamu a „pravidelný“ koláč pre nás ostatných. Niekedy, ako keby to boli narodeniny mojej mamy, by sme sa všetci dali o jeden koláč. Ale zvyčajne, pretože to trvalo tak dlho, kým sa vyrobili, pretože ingrediencie boli trochu drahšie, a pretože sme jednoducho nechceli okradnúť mamu o možnosti jesť toľko koláča, koľko len chcela, zdržali sme sa zdieľania lahodnosť.
Prinajmenšom vo všetkých našich mysliach bol ten koláč, ktorý moja babička alebo ja pripravil pre svoju matku, alebo ktorý si pripravil pre seba, osobitný a existoval ako jediný majetok oprávneného majiteľa - mojej mamy. Trvalo to asi hodinu, kým sa pripravila, a hodinu, kedy sa bude piecť. Vyžaduje tiež špeciálny výlet do obchodu so zdravou výživou na nákup všetkých rôznych škrobov a múčok, po ktorom nasleduje opatrné meranie a miešanie, aby sa cesto dostalo do poriadku.
Pretože moja mama nie je veľký jedlík, väčšina zvyšného koláča by bola nakrájaná na plátky, zabalená do plastu a zabalená do uzatvárateľného vrecka na uchovávanie v mrazničke, aby sa v nadchádzajúcich týždňoch mohla nakrájať na plátky. Chutilo to veľmi dobre zamrznuté alebo rozmrazené, zvyčajne to bol piškótový tortu a zvyčajne sa dochutilo sladkou citrusovou mrholením alebo niekedy s orechmi a banánmi. Aj keď moja mama milovala čokoládu ako dieťa, proste to nebolo niečo, čo počas svojich dospelých rokov veľa jedla.
Vážny nedostatok dezertov bez čokolády v bezlepkovej diéte v mamičkinej diéte bol sčasti spôsobený tým, že je tiež neznášanlivá na laktózu a do istej miery neznášanlivosť na tuky. To znamená, že čokoláda, aspoň niektoré druhy čokolády, pre ňu nie sú reálnou možnosťou. V prípade mnohých ľudí bez lepku to tak nie je. Schopnosť vychutnať si výrobky na báze mlieka a tukov robí z bezlepkového pečenia cinch. Prispôsobenie sa jedlom s dodatočnou neznášanlivosťou môže byť ťažšie, ale nie nemožné!
Ide o to, že možnosť vychutnať si jedlo spolu s priateľmi a blízkymi je kľúčovou súčasťou kulinárskeho zážitku, najmä pre tých, ktorí prechádzajú prechodnou fázou prispôsobovania svojej stravy novým zdravotným obmedzeniam. Je dôležité, aby ste mohli zdieľať jedlo s tými, ktorých máte radi.
Je pravda, že to môže byť trochu nákladnejšie, ale niekedy je potrebné stanoviť priority. Rozpočet na veci, ktoré sú chutné, výživné a neobsahujú alergény. Keď je čas urobiť bezlepkový čokoládový koláč na sviatky, ignorujte krabicový mix alebo malý mrazený bezlepkový koláč z obchodu so zdravou výživou, utrácajte pár dolárov navyše a urobte niečo domáce, čo si môže pochutnať celá rodina.
Kde začať
Keď sa prvýkrát stretávame s celiakiou (alebo u tých, ktorí sa rozhodli prijať bezlepkovú diétu z iných dôvodov súvisiacich so zdravím), veľa jedincov spočiatku zažije obrovský pocit úľavy. Je úžasné konečne objaviť príčinu ich tráviacich problémov a zbaviť sa fyzických príznakov súvisiacich s neznášanlivosťou lepku. Potom prichádza proces zisťovania, čo robiť ďalej. Prispôsobenie bezlepkovej diéty môže nejaký čas trvať, ale nemusí to byť ťažké. V súčasnosti existuje na trhu toľko fantastických výrobkov neobsahujúcich lepok, takže diagnostika celiakie už nemusí byť cvičením odovzdávania obľúbených jedál.
Pokiaľ ide o nákup a výrobu určitých druhov bezlepkových potravín, niekedy musíte byť kreatívni. Aj keď v posledných rokoch čoraz častejšie prevláda certifikácia bezlepková, niektoré potraviny (a recepty) sa nahlas a hrdo neprehlasujú za bezlepkové. V niektorých prípadoch je to zrejmé. Položky, ktoré neobsahujú múku alebo pšeničný lepok a ktoré sa nevyrábajú vo výrobných zariadeniach, v ktorých sú obsiahnuté tieto zložky, spravidla nemajú dôvod na lepok. Napríklad by bolo šokom nájsť balenú pomarančovú šťavu, ktorá v skutočnosti neobsahuje bezlepky.
Iné položky môžu byť zložitejšie zistiť, najmä ak obsahujú skryté formy lepku, napríklad určité druhy octu, alkoholu a škrobu. Pokiaľ ide o recepty, niekedy potrebujete vedieť, kam hľadať. Rovnako ako rýchle hľadanie vegánskych receptov môže pre netoleranciu laktózy otvoriť všetky druhy nových nápadov a príležitostí, recepty na Pesach (vyrobené bez múky) môžu ponúknuť obrovskú škálu nápadov pre netolerantnú lepok. Paleo recepty, počuté späť do doby, keď ľudia ešte nezvládli schopnosť obstarávať múku z obilia, môžu tiež poskytnúť niektoré lákavé možnosti.
Čo je bezgluténové?
Slávna kniha Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (prvýkrát uverejnené v roku 1988) sa výraz „bezlepkový“ osobitne nepoužíva, ale ponúka veľa návrhov na pečenie koláča počas Veľkej noci. Svoju čokoládu Cloud Roll popisuje ako „viac bez múku soufflé ako koláč“ (138).
Čo je to koláč? Zvyčajne sa pripravuje s vajcami, nejakým druhom tuku, ako je maslo alebo tuk, cukrom a nejakou príchuťou. Je to stále koláč, keď sa namiesto pšeničnej múky používajú mleté mandle? Zdá sa, že Beranbaum si to myslí, a bezvýhradne súhlasím! Nehovoriac o tom, ale zdôrazním to len pre prípad, že by niekto z vás nejako zmeškal tento letný trend - žijeme v dobe, keď ľudia odrezávajú šupky z melónov, zamrzajú ich a volajú na tortu! Žiadna múka, žiadne vajcia, žiadne pečenie….
Možno, že nakoniec bude koláč definovaný rituálom. Ak do nej môžete nalepiť sviečky, nakrájať ich na plátky a jesť aspoň vidličkou vidličkou, dostanete si tortu. Ale ja odbočujem. Späť na čokoládu ...
Výroba genoise alebo piškótového tortu je vynikajúcou možnosťou, ktorú je možné ľahko pripraviť bezlepkovo. Podľa The Cake Bible, namiesto múky sa môžu veľmi dobre použiť jemne mleté mandle. Pri príprave tohto druhu koláča sa vajcia rozbijú do ľahkého a napeneného stavu, aby sa vytvoril vzdušný cestíček, ktorý po upečení pekne načuchne. Ak nemáte dostatok pružnosti, ktorú poskytuje lepok, vajcia sú fantastickou alternatívou.
Možnosti bezlepkovej
Zatiaľ čo niektoré recepty bezlepkového čokoládového koláča používajú polosladkú alebo pečivú čokoládu, iné obsahujú zmes kakaového prášku a horúcej vody. Ešte ďalšie majú kombináciu oboch, kde sa kakaový prášok zmieša so suchými ingredienciami a roztopená čokoláda sa vmieša do vlhkých ingrediencií.
Pretože pevná čokoláda obsahuje kakaové maslo, a preto má omnoho vyšší obsah tuku a jemnejšiu štruktúru ako kakaový prášok, môže to ovplyvniť výsledok vášho pečeného tovaru. Čokoláda sa hodí do zakaleného koláča podobného sušienkam a najlepšie sa používa v krémoch typu ganache a frostings, zatiaľ čo kakaový prášok je často lepšou alternatívou na ochutenie ľahkých a vzdušných koláčov.
Ďalšie možnosti
zdrojDnes mám dnes telefonicky moju mamu, aby som hovorila o bezlepkovom čokoládovom torte a mala vynikajúci návrh, ktorý som nikdy neskúsila - čokoládovú príchuť.
Pokiaľ ide o výťažky a tekuté arómy, vanilka v žiadnom prípade nie je vašou jedinou možnosťou. Aj keď to nie je niečo, s čím som doteraz veľmi intenzívne experimentoval, zaujímalo by ma, či by čokoládová aróma mohla byť uskutočniteľnou voľbou pre tých, ktorí netolerujú pridávanie extra tuku, alebo ktorí by neboli schopní jesť priamo čokoládu získanú z kakaa iné dôvody. Môj aróma na aróma sa musí ešte rozšíriť až za vanilku, mätu piepornú, pomaranč, citrón a mandle, ale nevidím dôvod, aby som do svojej poličky na korenie nepridával ďalšie tekuté arómy. Za zmienku by mohla stáť aj pomlčka alebo dve zadymené zemité čokoládové horké prísady.
Čokoľvek, čo sa vo svete koláčov označuje ako „bez múky“, má tendenciu byť pre jednotlivcov neznášajúcich lepok častejšie. Čokoládová torta bez múky, nie? To je koláč, však? Je to prinajmenšom niečo podobné ako torta, ktorá používa arašidy namiesto väčšiny múky alebo všetkých múčok. Ahoj, lahodne dekadentný koláč, ak sa ma pýtaš. Aj keď sa niekedy jedná o kôru, ktorá sa pravdepodobne vyrába z koláčového koláča podobného čokoláde, mandľová múka sa vo všeobecnosti môže použiť na nahradenie pšeničnej múky v tomto základnom recepte. Jedným z mojich najobľúbenejších je čokoládový koláč s čokoládovou šalviou, ktorý sa nachádza v knihe Karen DeMasco a kniha Mindy Foxovej. Remeslo pečenia, Ich náplň je viac ako krémová náplň, takže sa nejedná úplne o tortu, ale okamžitý nástup preťaženia čokoládou, ktorý nastane po jedle niekoľkých zákuskov, rýchlo spôsobí, že zabudnete, že ste si mysleli, že chcete koláč. na prvom mieste.
Orechy bezlepkové
Mandle sú často najlepšou voľbou pre bezlepkové pečenie kvôli ich ľahkej, takmer nevýraznej chuti a relatívne nízkemu obsahu tuku. Mandľová múka je nielen základnou prísadou marcipánu, ale aj hlavnou prísadou používanou na výrobu sušienok vo francúzskych makarónoch (nezamieňať si s makarónmi, cukrovinkami na báze kokosu). Mleté vlašské orechy sa niekedy používajú na pečenie namiesto múky. Ďalším pridaným bonusom z používania mandlí pri pečení - k vášmu pečivu tiež pridávajú trochu extra bielkovín!
Pečenie bezlepkové
zdrojAj keď je často ľahšie nájsť a používať recepty na bezlepkový čokoládový koláč, ktorý bol pôvodne napísaný ako bezlepkový, prispôsobenie vašich obľúbených receptov nie je vylúčené. Aj keď je stále možné kupovať a kombinovať rôzne druhy bezlepkovej múky a škrobu, ako sme to robili, keď som bol dieťaťom pečiacim pre svoju matku, priemysel hotových potravín zameraný na pohodlie prišiel k záchrane s mnohými bezlepkovými možnosťami.
Vďaka vynálezu Cup4Cup, bezlepkového Bisquicku a iných bezlepkových pečiacich zmesí, niektoré recepty závislé od pšenice skutočne vyžadujú malé alebo žiadne drotárstvo. Použite túto zmes bezlepku na pečenie v rovnakých mierkach ako pri použití bežnej múky a ste pripravení ísť.
V prípadoch, keď sa vyžaduje koláčová múka, stačí nahradiť dve polievkové lyžice bezlepkovej zmesi na pečenie dvoma polievkovými lyžicami kukuričného škrobu bez lepku na šálku. Pre tých, ktorí tolerujú lepok, to funguje aj pre bežnú viacúčelovú múku. Použite tento vzorec: 1 šálka múky - 2 polievkové lyžice múky + 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu = 1 šálka múčky. Nezabudnite dobre preosiať zmes, aby sa kukuričný škrob distribuoval v celom objeme.
Najlepšie je používať mandľovú múku alebo mleté mandle v receptoch, v ktorých sa požaduje, namiesto pokusu o priame nahradenie mandľovej múky za koláčovú alebo univerzálnu múku v recepte na koláč. Zmesi bez lepku, ako je Cup4Cup, používajú zmes bezlepkovej múky a škrobov starostlivo navrhnutých tak, aby napodobňovali vlastnosti pšeničnej múky obsahujúcej lepok. Zatiaľ čo štruktúra hnedej ryžovej múky, tapiokovej múky, zemiakového škrobu, mletého koreňa alebo iných bezlepkových prísad nemusí v receptúre vydržať samy osebe zmes bezlepkových múčok a škrobov môže to urobiť dobre.
V týchto zmesiach zvyčajne nájdete kombináciu hnedej a bielej ryžovej múky, tapiokovej múky alebo škrobu, zemiakovej múky alebo škrobu, kukuričného škrobu a nejakej xantánovej gumy. Xantánová guma slúži ako zahusťovadlo, ktoré pomáha nahradiť a nejakým spôsobom kopírovať úlohu, ktorú zohráva lepok v pekárenskom výrobku obsahujúcom pšenicu.
Ak si myslíte, že máte problémy s trávením spojené s pšenicou, vyzývam vás, aby ste sami seba diagnostikovali. Poraďte sa s lekárom. Možno sa odohrávajú rôzne veci a pomôže vám s tým špecialista. Pamätajte: Potraviny bezlepkové ako čokoládový koláč sú vynikajúce. Ak budete mať šťastie, čokoládový koláč bez lepku vyrobený podľa mojich návrhov môže byť potešením pre celú rodinu.
