Tradičné ruské jedlo, zriedkavé v mnohých častiach USA, má dlhú a zaujímavú históriu. Moje ústa sa zalievajú, len o tom premýšľam!
Ôsmy ročník bol pre mňa rokom tradičného ruského jedla. Študovali sme ruskú históriu a literatúru v triede pani Readlerovej pre nadaných študentov a záverečná lekcia na ukončenie jednotky by bola kulinárskou oslavou ruskej kultúry.
V tomto bode som už ako trinásťročný rád varil a upiekol. Neviem si spomenúť, či môj návrh podal môj učiteľ, alebo či som si túto osobitnú túžbu získal z hodín strávených čítaním Tolstého a Gogola, ale bol som odhodlaný vyrobiť ruské čajové sušienky. Čierne vlašské orechy boli hlavnou zložkou a bol som potešený, keď som v miestnom obchode s potravinami našiel balík týchto špeciálnych orechov. Ich chuť sa líšila od chutí bežných vlašských orechov, trochu korenistejších, hlbších a zemších.
V tom čase som si neuvedomil, že by asi bolo dobré roztriediť jemne nasekané orechy ručne, pri hľadaní drobných kúskov šupiny, predtým, ako ich vyhodím do cesta. Napriek tomu boli cookies vynikajúce aj napriek občasným nečakaným problémom.
Aby som bol úprimný, nepamätám si, čo niektorý z ostatných študentov pre našu hostinu vyrobil alebo inak obstaral. V skutočnosti som si spočiatku nemohol spomenúť na mená alebo tváre mnohých študentov, ktorí sa toho dňa v tej triede delili o túto triedu. Keď som sa s Facebookom spojil s jedným z nich (Ahoj Rob!), Zistil som, že opak je pravdou - on zarazil zoznam najmenej desiatich našich spolužiakov, ale nemohol si spomenúť na nič iné ako na jedlo: Myslím, že tam bol boršč. “Myslím, že to ukazuje, že moje priority sa časom nezmenili.
Vyskúšajte boršč a kaviár prvýkrát
Bez ohľadu na to, či moji „rovesníci“ zdieľajú moju vášeň pre jedlo, alebo či priniesli jedlo, aby sa podelili o ten deň, môj učiteľ prešiel. Pokiaľ si pamätám, sedel som pri jednom z dvoch alebo troch okrúhlych stolov s malou skupinou mojich spolužiakov v malej triede bez okien, mal som prvú chuť kaviáru a môj prvý dúšok boršča.
Skôr než domáce blini si myslím, že kaviár sa podával v obchodoch, ktoré sa kupovali so smotanovým syrom. Pamätám si textúru malej pomarančovej ikry, spôsob, akým perfektne malé gule jemne praskli do úst, s nádychom slanosti. Bolo to nádherné.
Boršč bol domáci, svetloružový s vrcholom kyslej smotany. Bol hladký, bez mäsa alebo kapusty a podával sa za studena. Vyrastal som jesť repu a bol som pripravený na výzvu, ktorú predstavuje táto trochu nezvyčajná (prinajmenšom pre mňa) polievka. Iní študenti neboli takí dobrodružní. Viac pre mňa!
Zaujímalo by ma, či si niektorý iný študent z tejto triedy pamätá tento konkrétny deň rovnako živo ako ja ... som ochotný sa staviť, že pravdepodobne nie. Z toho istého dôvodu, pokiaľ viem, nikto z nich dnes nie je reštaurátorom alebo kuchárom alebo pisárom jedla. (Opäť - viac pre mňa!)
Ruská kulinárska tradícia
Rusko je veľké miesto, ktoré zahŕňa mnoho rôznych kulinárskych tradícií, vrátane ukrajinských, arménskych, bieloruských a gruzínskych potravín. Ako je to vo všetkých kuchyniach, kategória tradičných jedál môže zahŕňať každodenné cestovné, ako aj jedlá vyhradené na zvláštne príležitosti. Keď sa tieto tradície prekladajú do USA a ďalších krajín, slávnostné jedlá sú často uprednostňované každý deň, tie špeciálne výrobky, ktoré sa vyrábajú z najkvetších (a často drahých) ingrediencií, niekedy upravené tak, aby pravdepodobne lákali na miestne obyvateľstvo. , Koniec koncov, studený boršč nie je presne šálka čaju každého. (Viac o čaji neskôr ...)
Podľa Dmitrija Paranyushkina, autora webovej stránky Cesta do Ruska, „Jesť ako Rus, je stať sa jedným.“ Popisuje tradičné ruské jedlo ako intenzívnu kuchyňu a zdôrazňuje frekvenciu, s akou sa alkohol zvyčajne konzumuje ako súčasť jedla. , Je to kuchyňa, ktorá je zakorenená v rituále a má hlbokú históriu.
Poďme hovoriť boršč a vesmír
Hoci Paranyushkin vysvetľuje, že borscht (alebo Борщ) sa môže vyrábať v niekoľkých rôznych odrodách, poskytuje iba jednu metódu na prípravu bohatej polievky. Paranyushkin tvrdí, že „najlepší a najjednoduchší spôsob, ako ho variť“, je vyprážanie cibule, mrkvy a kapusty na panvici, zatiaľ čo varenie zemiakov a repy v bujóne súčasne v samostatnom hrnci. Ponúka „tajomstvo“ na pomoc cukrovej repe, aby si udržala svoju tmavočervenú farbu (pred vyprážaním cukrom, citrónovou šťavou alebo ocotmi v náleve). Vyprážaná zelenina sa potom zmieša s varenou zeleninou v ich vývare. Varuje čitateľa, aby pred podávaním nechal arómy zjesť.
Asi najzaujímavejšou vecou o receptoch a popisoch tradičného ruského jedla Paranyushkin je to, že charakter potravy popisuje ako niečo, čo je spojené s vesmírom. Borscht „komunikuje prostredníctvom našej črevnej flóry do nášho mozgu a tela niečo o vesmíre, ktoré je silné a silné, solídne a intenzívne, krásne a svižné, výživné a ohromujúce.“
Aj keď jeho recepty často nezahŕňajú meranie prísad ani časy varenia, Paranyushkin vyjadruje niečo, čo je kľúčom k povahe jedla, ktoré opisuje - jeho účinok na organizmus a výrečnosť ingrediencií, ktoré nie sú samy osebe, ale konajú spoločne. starostlivo skonštruované jedlo. Jedlo je oslava, ktorá je schopná nás vyživovať a premôcť.
Hoci väčšina z nás dnes má prístup k repe a kapuste, mrkvi a cibuli, bez ohľadu na to, či ide o pôvodnú zeleninu, niečo takmer magické sa stane, keď sa skombinujú veľmi špecifickým spôsobom, čo umožní zelenine zaujať úplne novú kvalitu, jednu to je rozhodne ruské.
Čas na toast
Paranyushkin popisuje ruskú vodku (водка), dôležitú súčasť každého tradičného ruského jedla, ako „magický nápoj všetkých čias“. Ako vysvetľuje, Dmitrij Mendeleev, slávny ruský chemik, ktorý je známy pre vymýšľanie periodickej tabuľky prvkov, destiloval „ ideálny vzorec pre vodku, ktorý sa stále používa dodnes. “Podľa Paranyuskina„ Vodka je miestom, kde sa storočia tradície stretávajú s vedeckým výskumom, a preto je taká výnimočná. “
Paranyushkin sa opäť dotkol významného bodu - akt (alebo umenie) varenia spočíva na križovatke medzi tradíciou a vedou. Bez jedného alebo druhého z týchto prvkov by sme nemohli mať kuchyňu. Aj keď sa „autentické“ kuchyne časom menia a každý základný recept sa opakovane zdokonaľuje a mení podľa rozmaru kuchára (napríklad na základe rodinných tradícií, dostupnosti prísad a kulinárskeho tréningu), všetky recepty, ktoré považujeme za „autenticky“ konkrétnej kuchyne sú dnes založené na určitých vzorcoch, tradíciách, chemických reakciách a kulinárskych technikách.
RusCuisine.com poskytuje podrobnejšiu históriu vodky v Rusku, ktorá vysvetľuje, že pred viac ako tisíc rokmi princ Vladimir zakázal svojim subjektom pitie vína, ale tiež tvrdil, že „ruská veselosť nemôže byť bez pitia.“ V minulosti malo víno tendenciu byť neúnosne drahý, a preto si ho mohla dovoliť iba ruská šľachta. Ruský historik Willam Poklebkin tvrdí, že ruskí mnísi vyrábali vodku prvýkrát v roku 1503 s obsahom alkoholu, ktorý bol výrazne nižší ako v súčasnosti. Peter Veľký povedal, aby „skontroloval spôsobilosť všetkých veľvyslancov predtým, ako ich pošle do zahraničia (tým, že ich donutí vypiť vedro vodky.“) Ak by si aj po páde ich podstatného nápoja mohli udržať svoj rozhovor, boli dobrí. ísť.
RusCuisine.com znovu rozpráva príbeh modernej formulácie vodky, ktorú vytvoril Mendeleev. Ruská značka vodky podporuje tento príbeh a tvrdí: „V roku 1894 dostal Dmitrij Mendeleev, najväčší vedec v celom Rusku, dekrét o stanovení imperiálneho štandardu kvality pre ruskú vodku a narodil sa„ ruský štandard “.“
Podľa RusCuisine.com bolo nadmerné pitie výsledkom chudoby a biedy viac ako slávnostné správanie. Ich stránka o ruských pitných štátoch: „Takže ak stretnete Rusa, nepýtajte sa ho na ruské pitie; máme veľa ďalších vecí, o ktorých by sme mali hovoriť. “На здоровье! (vyslovuje sa na-ró-vye alebo „na vaše zdravie!“)
Obrovské more chutných koláčikov a chutných jedál
zdrojTradičné ruské jedlo, ktoré sa na chvíľu oddiali od baru, obsahuje omnoho viac ako boršč a vodku, vrátane všetkého, čo pochádza z piroshki (пирожки, chlieb plnený zeleninou, mäsom a / alebo syrom, ale skôr tvrdou kôrou než mäkkou doughy cover ako z obdobne pomenovaných pierogies), golubtsy (Голубцы, kapusta plnená mletým mäsom a ryžou alebo pohánkou), čierny chlieb (черный хлеб, často sypaný rascou), blini (блины, tenké ruské krepy) vyrobené alebo vyrobené v miniatúre a preliate kaviárom a kyslou smotanou), hovädzie stroganoff (Бефстроганов, hovädzie a hríbové guličky podávané cez vaječné rezance, s pôvodom v 19. storočí) a ešte oveľa viac!
Čas na čaj
Stále ste zvedaví na tie čierne vlašské „čajové sušienky“, ktoré som vyrobil takmer pred dvadsiatimi rokmi? Urobil som nejaký výskum a zistil som, že sa v skutočnosti volajú čajové koláče. To je v závislosti od toho, koho sa pýtate. Nazývajú sa tiež snehové gule alebo svadobné cookies alebo krehký chlieb alebo možno dokonca peffernusse. Nechaj ma vysvetliť.
Jednoduchá kombinácia masla, cukroviniek, múky a orechov sa formuje do guličiek a potom sa pečie. Konkrétny recept, ktorý si pamätám, obsahoval vanilku a čierne vlašské orechy a sušienky sa potom pred podávaním valcovali do cukroviniek. Vyskúšajte jeden recept podobný tomu, ktorý som použil tu.
Popoludňajší čaj, podobne ako v Anglicku a iných častiach sveta, je v Rusku veľkým problémom, ktorý sa často konzumuje s veľkým obradom. V skutočnosti sa prvýkrát predstavilo, keď čínsky veľvyslanec v Moskve priniesol čaj ako darček pre cára začiatkom 16. storočia, v čase, keď sa ruský vodca pokúšal nadviazať obchodné cesty s Čínou.
Vyvinutá obchodná cesta medzi Ruskom a Čínou bola dlhá a drsná, takmer 11 000 kilometrov bezútešného hornatého terénu. Dokončenie cesty trvalo asi šestnásť mesiacov, takže čaj sa stal drahým luxusným produktom, ktorý je k dispozícii iba pre cárov a šľachticov. Až do konca 17. storočia ceny čajov klesali a nápoj získal popularitu v celej krajine.
Ruské čajové koláče sa často podávajú pri čaji, ako aj pri rôznych iných špecialitách, alebo sú niekedy vyhradené na vianočné oslavy.
Historicky boli čajové koláče spojené s Ruskom a Mexikom. Nikto nevie s istotou, ale zdá sa, že sú rozhodne európskeho pôvodu. V skutočnosti, aj keď ruská chuť čaju nebola transplantáciou z Veľkej Británie, cookies môžu byť koniec koncov britské. Niektorí historici sa domnievajú, že ide o druh „zmäteného“ cookie, ktorý je podobný tomu, ktorý bol v stredoveku obľúbený. V Rusku sa verí, že sa stali populárnymi v 18. a 19. storočí, slúžili spolu s čajom a nakoniec si vzali na svoje miestne monitory.
Pokiaľ ide o mexické spojenie? Predpokladá sa, že európske mníšky priniesli recept s nimi. Tento typ cookies sa často podáva na mexických svadbách dodnes.
Prekvapilo ma, keď som zistil, že môj príspevok k ruskej hostine na strednej škole nebol vôbec „autenticky“ rusky? Nie málo. Koniec koncov, toto je povaha kulinárskych tradícií - cestujú a menia sa znovu a znovu, ale pamätajú si ich ľudia, ktorí ich milujú. Či už sa váš čaj podáva od samovaru, alebo nie, či sú tieto cookies skutočne „ruské“ alebo nie, sú chutné a mali by sa pochutnať.
Sú tiež ľahko vyrobiteľné. Rozhodne odporúčam, aby ste si ich vyskúšali. Ak čierne vlašské orechy a vanilka nie sú vašou vecou, skúste radšej mandle a aníz, alebo pridajte svoje obľúbené ingrediencie a príchute. Hotové sušienky rozvaľkajte roztopenou čokoládou alebo oholeným kokosom. Orechy môžete dokonca úplne vynechať! Zmeňte ho, aby ste si vytvorili svoj vlastný, a vytvorte novú tradíciu.
Rusko a čierny orech
S radosťou som zistil, že čierne vlašské orechy majú v ruskej tradícii nejakú históriu. Okrem kulinárskych aplikácií sú známe svojimi čistiacimi vlastnosťami a môžu sa použiť na podporu hojenia rán, aplikované pomocou tinktúr a obkladov. Sú tiež veľmi Američania. Už som to vedel, pretože keď som vyrastal, mali sme na záhrade veľký čierny orechový strom. Na jeseň spadol jeho ťažké orechy, občas prepadli autá alebo kňučali nebezpečne blízko našich hláv. Aj keď sme ich nikdy nejedli, ako chlapec, môj brat, experimentoval s tým, na čo mohol použiť svoje mechanické, ako aj prirodzené ruky, aby ich použil vo svojich projektoch. Nasekal čierne vlašské orechy a nasiakol ich pomocou nich na výrobu domáceho farbiva.
Keď členovia USDA navštívili Rusko v roku 2013, riaditeľ poľnohospodárstva Missouri Jon Hagler poznamenal, že ruský záujem o čierne vlašské orechy sa objavil „znova a znova“, a uviedol: „Mali veľký záujem nielen o nášho pôvodného pekanového orecha, ale najmä naše vlašské orechy a naše čierne vlašské orechy, takže je tu jedna príležitosť, ktorú hneď vidím na pálke. “V článku Mindy Wardovej sa uvádza, že Rusi boli„ priťahovaní k silnej chuti čierneho vlašského orecha. “Missouri je zrejme najväčší producent na svete čierne vlašské orechy.
Bližší pohľad na kaviár
Pretože táto prvá chuť kaviáru v ôsmom ročníku mala na mňa taký trvalý dojem (či už sa podávala na blini alebo nie), chcel som sa dozvedieť viac o svojej histórii ako súčasť tradičnej ruskej kuchyne. Tradičným ruským kaviárom je rybie ikry (alebo vajcia) zozbierané z jesetera žijúceho v sladkých vodách Čierneho alebo Kaspického mora a následne solené (alebo vyliečené). Tieto rybie vajcia sú čierne, takže je úplne jasné, že moja prvá chuť kaviáru bola menej ako „autentická“ svojou bledooranžovou farbou, s najväčšou pravdepodobnosťou lososom.
Rusi po dlhšiu dobu považovali kaviára za pochúťku, milovanú carmi a šľachticami. Obsahuje zinok a rôzne antioxidanty, takže je určite výživný. Existuje niekoľko druhov jesetera, ale beluga je najviac cenená a poskytuje kaviár známy ako „čierne zlato“. Hoci tieto úžasné ryby sú známe tým, že majú životnosť až 120 rokov, bohužiaľ boli nadmerne lovené. Od roku 2005 je predaj kaviáru beluga v USA nezákonný. Myslím, že to nebudem ochutnať v dohľadnej dobe ...
Aj keď mám to šťastie, že idem niekedy do Ruska a ochutnávam nejakého kaviáru beluga, nemyslím si, že si budem môcť dovoliť viac ako náprstok - často sa predáva kaviár sevruga a oestra (zozbieraný z iných odrôd jesetera). za viac ako 12 000 dolárov za kilogram. Luxus skutočne!
Ako sa často hovorí na konci skvelého jedla v Rusku, Nostrovia! Nemôžem sa dočkať, až budem počuť všetko o vašich obľúbených ruských receptoch a vašich vlastných dobrodružstvách v ruskej kuchyni. Povedz mi o tom všetko v komentároch!
